Hauptgerichte


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Lachsforellenfilet mit Apfel/Fenchelsauce und schwarzer Tagliatella

 

Lachsforellenfilet mit Apfel/Fenchelsauce und schwarzer Tagliatella

 

Zutaten: (4 Pers) 4 Stk a 15 dag Rückenfilet einer Lachsforelle (WALDFISCH), Apfel, Topinampur oder Kartoffel für Chrunch, Weißwein, Noilly Prat, Obers, Salz, Pfeffer, Limette, Lachskaviar und/oder selbsthergestellter Apfelkaviar;

Nudelteig: 1-2 Eier, Hartweizengrieß/Nudelmehl, Salz, Wasser,  Muskat, schwarze LM Farbe oder Tintenfischtinte; 

 

Zubereitung: Die Fischfilets mit etwas Limettensaft, Meersalz würzen und in einer Grillpfanne mit einer Knoblauchzehe/Butter-Öl ca 2 min auf jeder Seite anbraten. Falls die Fischhaut am Filet bleibt, nur auf der Hautseite grillen. 

In der Zwischenzeit kleinwürfeliger Fenchel und Apfel ohne Farbe anschwitzen, mit ca 4 cl Noilly Prat ablöschen, salzen, mit ca 1/4 l Weißwein aufgießen. Danach einreduzieren lassen. Mit Obers verfeinern und schaumig aufmixen. Dieses Gericht sollte leicht und frisch (Fruchtsäure/Zucker) schmecken. Mit frittierten Topinampurstroh und Fruchtkaviar garnieren. ( zubereitet von Thomas P .) 


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Vegetarische Pita mit Waldviertler Schafkäse und Mangold

 

Vegetarische Pita mit Waldviertler Schafkäse und Mangold

 

Zutaten: (2 Pers) 400 g glattes Mehl, 6 EL Olivenöl, 1 EL Staubzucker, 1 EL Salz, 1/2 Germwürfel, ca 300 ml Wasser;

Mangold/Spinatblätter, Knoblauch, Tomatenwürfel, Waldviertler Schafkäse/Feta (Käsemacherwelt), frischer Oregano/Majoran; 1 Eidotter; 

 

Zubereitung: Teig: Germ in etwas warme Milch, Mehl einbröseln und glattrühren (Dampfl.)  Danach etwa 30 min zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit das restliche Mehl, Salz, Zucker, Öl  und  Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Dampfl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Anschließend 1-2 mal ca 1 h gehen lassen, den Teig ca 1 cm dick ausrollen. Der Teig wird mit geschälten, entkernten Tomatenwürfel belegt. Die frischen Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Zum Schluss wird die  Pita mit den überkühlten Mangoldblättern und dem Fetaköse (100%Schaf/Ziege) belegt, mit frischen Kräutern und gehacktem Knoblauch gewürzt, eingeklappt, mit Eidotter bestrichen und bei O/U 220° ca 20 min gebacken.    ( zubereitet von Thomas P .) 


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Saumaise mit Erdäpfelschmarrn und Sauerkraut

 

Saumaise mit Erdäpfelschmarrn und Sauerkraut

 

Zutaten: (4 Pers) 4 Stk Saumaisen vom Waldviertler Fleischer, 500 g speckige Erdäpfel, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran; Sauerkraut, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Einbrenn; 

 

Zubereitung: Erdäpfel weich kochen und schälen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in Öl anrösten und die gespaltenen Erdäpfel mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Das Sauerkraut wässern (damit es beim Verzehr nicht zu sauer ist) und anschließend mit Lorbeerblatt, Salz und Wacholderbeeren weich dünsten. Mit etwas Einbrenn (Schmalz-Mehl) binden.

Die Saumaise ist eine typische regionale Spezialität und besteht aus feinstem faschiertem Schweinefleisch, dass in Schweinenetz gewickelt und anschließend heiß geräuchert/gegart wird. Vor dem Anrichten ca 20 min in Salzwasser ziehen lassen.     ( zubereitet von Thomas P .) 


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"Waldviertler Gnocchi" mit Speck&Spargel

 

"Waldviertler Gnocchi" mit Speck&Spargel

 

Zutaten: (4 Pers) ca 500 g festkochende Waldviertler Erdäpfel, 1 Frühlingszwiebel, 150 g glattes Mehl, 30 g Weizengrieß, 1 Ei, Salz, Muskat, 300 g grüner Spargel, 250 g Waldviertler Speck, 150 g Blattspinat, 1/8 l Obers, Parmesan, 1/8 l Weißwein;   

 

Zubereitung der Gnocchi: Die Kartoffeln weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Grieß, Ei, Mehl, Salz u Muskat zu einem geschmeidigen Teig kneten und kalt stellen. (30 min)

Für die Sauce die Frühlingszwiebel und Speck klein schneiden, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Obers aufgießen. Die fertige Sauce vom Herd nehmen. Erst jetzt kommen die Spargelspitzen und der Blattspinat dazu.. (5 min ziehen lassen). In der Zwischenzeit die Kartoffelmasse in 1,5 cm dicke Stränge formen und daraus die Gnocchis schneiden. Wenn man viel Zeit hat, kann man das typische Muster mit dem Gabelrücken in jedes Gnocchi drücken. :) Anschließend die Gnocchis 5 min in Salzwasser ziehen lassen, und vor dem Anrichten in der Sauce schwenken. Ggf mit frischen Kräutern verfeinern.     ( zubereitet von Thomas P .) 


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Erdäpfel-Fischlaibchen mit gegrilltem Pak Choi und Kräuterdip

 

Erdäpfel-Fischlaibchen mit gegrilltem Pak Choi und Kräuterdip

 

Zutaten: (4 Pers) ca 500 g speckige Waldviertler Erdäpfel, 1 Zwiebel, 600 g Kabeljau oder Fisch aus der Region, 1 Ei, 2 Toastscheiben, Salz, Muskat, Dille, Petersilie, Zitronenzeste, 

 

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen, abseien und zerdrücken. Die Zwiebel klenwürfelig schneiden und glasig anschwitzen. Danach die Toastscheiben in etwas Milch einweichen. Anschließend die Fischfilets mit dem Ei und den ausgedückten Toastscheiben in einem Cutter fein mixen. In weiterer Folge die Fischmasse mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenzeste und Dille würzen. Falls die Masse noch zu weich ist, kann man diese noch mit etwas Semmelbrösel binden. Aus dieser Masse  werden Laibchen geformt und bei mittlerer Hitze bedseitig gold angebraten. Den Pak Choi halbieren und in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Zitronensaft kurz grillen und dazu servieren.  ( zubereitet von Thomas P.) 


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Blunzengröstel mit Honigsenfsauce und gedünsteten Apfelspalten

 

Blunzengröstl mit Honigsenfsauce und gedünsteten Apfelspalten

 

Zutaten: (4 Pers) ca 500 g speckige Waldviertler Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, ca 300 g Blutwurst von der Fleischerei, Salz, Pfeffer, Majoran, 4 EL Honig, Senfkörner, Estragonsenf, Djonsenf, Apfel, Rettichkresse;

 

Zubereitung: Die Zwiebel klenwürfelig schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Danach die gekochten und geschälten Kartoffel in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und weiterrösten. Anschließend die grob geschnittene Blutwurst dazugeben und zergehen lassen. Mit den übrigen Gewürzen abschmecken.

Sauce: Die verschiedenen Senfsorten mit Honig und einem Spritzer Zitronensaft glattrühren. Die Apfelspalten für ca 1-2 min in Orangensaft weich ziehen lassen. ( zubereitet von Thomas P.) 


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Kaninchenfilet auf Tagliatella mit Kohlsprossenblätter

 

Kaninchenfilet auf Tagliatelle mit Kohlsprossenblätter 

 

Zutaten: ca 150 g Rückenfiletstück vom Kaninchen (oder Huhn) pro Person, 100 g trockene Tagliatelle, Kohlsprossen, Cocktailtomaten, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Obers, Kräuter nach Saison, 50 g feingeschnittener Waldviertler Speck,   

 

Zubereitung: Die Nudeln und Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen und mit kalten Wasser abschrecken. Das Kaninchenfilet nur salzen und pfeffern und langsam in Öl/Buttergemisch mit ein paar Kräutern und Cocktailtomaten a la minute anbraten und bis zum Anrichten in Alufolie rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Weißwein ablöschen, etwas Hühner oder Gemüsefond aufgießen, einreduzieren lassen und mit Obers binden. Als "crunchiges Topping" wird der feingeschnittene Speck knusprig ausgebraten.  Die Tagliatelle werden vor dem Anrichten noch mit Walnussöl parfumiert. 

 

 Dieses Süße-/Säurespiel mit der leichten  Bitternote der Kohlsprossenblätter, in Kombination mit der Tagliatelle aus dem Waldviertel, ist die ideale Kombination zum Kaninchenfilet,   ( zubereitet von Thomas P.) 


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Brokkoli-Mozzarella Knödel mit Kräuterdip

 

Brokkoli-Mozzarella Knödel mit Kräuterdip (ca 12 Stk)

 

Zutaten: 1 Stk Brokkoli (ca 500g), 1 Ei, 2 EL Maisstärke, 3 EL Brösel, 4 EL geriebenen Parmesan, 1 Pkg Baby Mozzarella (mind 12 Stk), Blattsalat;

Panier: 1 Ei, Brösel, Mehl, ÖL-frittieren; 

Kräuterdip: Kräuter der Saison, Sauerrahm, Salz, Pfeffer; 

 

Zubereitung: Die Brokkoliröschen in Salzwasser weich kochen, abseien und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Anschließend überkühlen lassen, das Ei, Brösel, Parmesan, und Maisstärke dazugeben und glattrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse für mindestens 1 h in den Kühlschrank geben. Danach ca 4 cm große Knöderl formen. (in die Mitte kommt jeweils eine Kugel Baby Mozzarlla rein) und mit Mehl, Ei, Brösel panieren. Die Knöderl werden in heißem Öl schwimmend ausgebacken bis sie goldgelb sind. ( zubereitet von Thomas P.) 


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Linsen mit Speck und Semmelknödel

 

Linsen mit Speck und Semmelknödel

 

Zutaten: ca 500 g trockene Linsen (ca 2-3 Personen) oder eine große Dose mit vorgegarten Linsen, 100-200 g gewürfelter Waldviertler Speck, Rind- oder Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, Weißwein, Einmach, 

Semmelknödel: Semmelwürfel von 4 Semmeln, 2 Eier, ca 100 g Mehl, 1/4 Milch, Salz, Muskat, 100g zerlassene Butter; 

 

Zubereitung: Die am Vortag eingeweichten Linsen abseien, mit Rind- oder Gemüsesuppe weich kochen und mit Salz u Pfeffer würzen. Für die Säure etwas Weißwein oder Apfelessig dazugeben und mit Einmach (ButterMehlGemisch) leicht binden. Zum Schluss den geschnitten Waldviertler Speck dazugeben.

Knödel: Die Semmel vom Vortag in ca 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüsse.l geben. In einer weiteren Schüssel die Eier mit Milch, Salz u Muskat verquirlen und in die Semmelmasse mischen. Die zerlassene Butter, Mehl und fisch gehackte Kräutern ebenfalls dazugeben und  zu Knödel formen. Die Knödel werden dann ca 15-20 min im siedenden Salzwasser gekocht.  (zubereitet von Thomas P.) 


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Gansl mit Rotkraut und Waldviertler Erdäpfelknödel

 

Gansl mit Rotkraut und Waldviertler Erdäpfelknödel

 

Zutaten: 1 Weidegans aus Österreich, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Majoran, Rotkraut, Gewürznelken, Zimtpulver, Orangensaft, etwas Maisstärke, 

Knödel: Mehlige Waldviertler Erdäpfel, Weizengrieß, Kartoffelstärkemehl, Salz, Muskatnuss, 

 

Zubereitung: Die Weidegans mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben, einen ganzen Apfel in den Bauch der Gans geben und je nach Belieben mit Maroni oder Kräutern wie Rosmarienzweige oder frischen Majoran füllen. Danach mit etwas Wasser untergießen und bei ca 160-170 ° Ober/Unterhitze mindestens 3 Stunden im Backrohr garen. Mehrmals wenden und aufgießen nicht vergessen. Falls die Gans zuviel Fett hat, einfach während der Garzeit öfters abschöpfen. Für die perfekte Abrundung des Saftes in der letzten Stunde etwas Butter zum Saft geben und vor dem Anrichten mit dem gegarten Apfel aufmixen. 

Rotkraut: Das feinnudelige geschnittene Rotkraut mit Orangensaft untergießen, 2 Gewürznelken, etwas Zimtpulver, Salz, Zucker und einen geriebenen Apfel beigeben und weichdünsten. Danach mit etwas Maisstärke/Wassser sämig binden. 

Kartoffelknödel: Gekochte, geschälte mehlige Waldviertler Erdäpfel (warmen Zustand) durch die Kartoffelpresse drücken. Danach mit einer Hand Voll Weizengrieß und 3-4 Esslöffel Kartoffelstärkemehl, Salz, Muskat gut vermengen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. (Tipp: Warme Kartoffel nehmen das Störkemehl besser auf.) Danach etwas rasten lassen, damit der Grieß die restliche Feuchtigkeit der Kartoffel bindet. Anschließend Knödel formen und im Wasser ca 25 min sieden lassen. (nicht zu stark kochen). (zubereitet von Elfriede P.  aus Krems)

 

 


Karpfenfilet und Blunzensticks
Karpfenfilet und Blunzensticks

 

Karpfenfilet und Blunznsticks

 

Zubereitung: Für die Sticks eine Zwiebel, ein paar Zehen Knoblauch und Blunze schälen und würfelig schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Sonnenblumenöl anschwitzen, Blunze zugeben und anrösten, mit Pfeffer und Majoran würzen, mit einem Schuss Rindsuppe aufgießen und schmurgeln, bis sich die Blunze aufgelöst hat. Alles mixen und durch ein Sieb streichen. Masse in Formen füllen und kühlen, bis die Masse fest ist. In Sticks schneiden, wie Schnitzel panieren, eventuell ein paar Kürbiskerne dazugeben und in Öl schwimmend backen. Das Karpfenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren und anschließend ebenfalls auf er Hautseite knusprig braten, wenden und auf der Fleischseite gar ziehen lassen. Als Unterlage passt neben dem Zwettler Zwickl Erdäpfel-Kürbisschmarren und als Dekoration ein Erdäpfelring. Wie Schmarrn und Erdäpfelring gemacht werden verrät uns Michael KOLM in seinem Kochbuch.

 

Das Zwettler Bier und wir: Michael KOLM

"Neun Jahre in der Stadt waren genug, mei nWaldviertel hat das bessere Tempo!", sagt Michael KOLM, der seine Kunstfertigung im Küchenhandwerk in Wien erwerben konnte und die entschleunigende Kraft des Waldviertels besonders schätzt. Sehr beschleunigt allerdings hat er den Bärenhof in Schönfeld auf die Landkarte der großen Küchen gebracht. Dort spielt er recht virtuos auf der Klaviatur der regionalen Produkte die schönsten Geschmacks-harmonien, was unter anderem Karpfenfilet mit Blunzensticks hervorbringen kann. Wer dergleichen genießen will, verlange nach einem Zwettler Zwickl dazu, denn - so KOLM -"Natur soll von Natur begleitet werden."

Bärenhof KOLM, Schönfeld 18, 3925 Schönfeld - www.baerenhof-kolm.at


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Waldviertler Lachsforellenfilet

Waldviertler Lachsforellenfilet mit Erdäpfel- u Rote Rübenmousse

  

Zutaten: Pro Person ein ca 200 g großes Lachsforellenfilet, Limette, Meersalz, 1/4 l Obers, 1/6 l Noilly Prat, 1 Schalotte, mehlige Erdäpfel, Rote Rübe, Kren/Wasabi, Kohlsprossen/Broccoli, 

 

Zubereitung: Mehlige Kartoffel schälen, kochen und anschließend durch ein feines Sieb drücken. Mit Salz u Muskat würzen, überkühlen lassen  und mit geschlagenes Obers unterheben, sodass eine dressierbare Masse entsteht. (Das Mousse kann auch alternativ in einen ISI Automat gefüllt werden. Das Rote-Rüben-Mousse wird ebenfalls so zubereitet und mit etwas fein geriebenen Kren oder mit einer Messerspitze Wasabi verfeinert (japanischer Kren). Für die Sauce wird eine Schalotte kleinwürfelig geschnitten und ohne Farbe angeschwitzt. Danach mit Noilly Prat abgelöscht und einreduzieren lassen und mit Obers aufgießen. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer fein/schaumig aufmixen. Das Forellenfilet mit Meersalz würzen und ca 2-3 min auf der Hautseite in brauner Butter anbraten und nur vor dem Anrichten einmal wenden und sofort rausgeben. Das edle Fischfilet sollte noch schön saftig/glasig sein. Dazu gibts Gemüse je nach Saison.  (zubereitet von Thomas P aus Krems)


Zwettler Bierkotelett
Zwettler Bierkotelett

Zwettler Bierkotelett

 

 

Zubereitung: Dieses Zwettler Bierkotelett wird aus der Karreerose des Waldviertler Schweins genschnitten und einen Tag lang in gewürztem Schwarzbier vulgo Zwettler Dunkles mariniert, dann trockengetupft und auf die klassische Art gegrillt. Dazu gibt es Waldviertler Erdäpfeln ganz nach dem Gästegusto sowie Ketchup und einen besonderen Senf: Schwarzbiersenf, wofür ein würziger Sent mit dem Zwettler Dunklem zu verrühren ist.  

Das Zwettler Bier und wir: Anna Rehatschek

"Wir Waldviertler gehören doch zusammen", sagt die Graselwirtin aus Mörtersdorf, von wo es wenig mehr als eine halbe Stunde Fahrt in die ein bisserl kleinere Braustadt Weitra ist. Und aus beiden Metropolen des guten Biergeschmacks bezieht die Graselwirtin ihre Biere. Das Weitraer Hadmar Bio-Bier hat sie gar in den Stand des Graselwirtin-Hausbieres erhoben, weil es so bodenständig und traditionsverbunden ist, wie eben die Graselwirtin selbst. Mit den Zwettler und Weitraer-Bieren macht die Graselwirtin sogar mehr, als sie nur zum Zweck der Erfrischung den Gästen in die Gläser zu füllen.

Graselwirtin - Anna Rehatschek, A-3580 Mörtersdorf 43. www.graselwirtin.at 

 


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Grenadiermarsch

Grenadiermarsch

 

Zutaten: (4Pers) 300 g frisches gemischtes Faschiertes, 300 g speckige Waldviertler Erdäpfel, 300 g (roh) Spiralen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Majoran, frische Kräuter, Salz, Pfeffer; 

Zubereitung: Nudeln in Salzwasser kochen und abseien. Kartoffel ebefalls weich kochen und schälen. Zwiebel oder Schalotte klein würfelig schneiden und goldgelb anschwitzen.  Danach das Faschierte dazugeben und weiterrösten. Mit gehackter Knoblauchzehe, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend  Nudeln und Erdäpfelspalten dazugeben und weiterrösten. Beim Servieren mit gehackten frischen Kräuter verfeinern.     (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Gefüllter Kürbis mit Erdäpfelpüree

Gefüllter Kürbis Erdäpfelpüree (Herbstgericht)

 

Zutaten: (4Pers) 4 Stk kleine Hokkaidokürbisse, ca 300 g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, 1 Kaffeetasse Bulgur oder CousCous (alternative Reis), Kreuzkümmel, Pfefferminzblätter, Koriander, Limette, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1/2 l frische passierte Tomaten, 150 g Butter,

Zutaten f Püree: 500 g mehlige Kartoffel aus dem Waldviertel, Salz, Muskat, Milch, Butter;  

Zubereitung: Kürbisse waschen und Kerne entfernen. In einer Schüssel das Faschierte mit einem Ei, gehackten Minzeblätter und Korinaderblätter, 1 Tasse fertig gegarter Bulgur, Limettensaft inkl Zeste, Salz, Pfeffer und einer gehackten Knoblauchzehe vermengen. Die oa Kräuter und Gewürze geben diesem Gericht einen orientalischen Touch. Es kann auch traditionell mit Reis-Knoblauch und Majoran vermischt werden oder ganz ohne Fleisch mit Feta-Bulgur.-Mangold-Mischung gefüllt werden. Danach werden die Kürbisse mit dieser Fleischmasse gefüllt und in eine Bratenform gelegt. Dazu kommt noch der 1/2 l passierte Tomatensaft, 150 g Butter (oder Olivenöl) und etwas Zucker und Salz. Falls in ihrem Garten noch frische Kräuter wachsen, einfach Rosmarien, Majoran oder Thymianzweige mit reingeben. Danach bei ca 170 O/U  1 h 30 min garen.  Zubereitung Kartoffelpüree: Mehlige Erdäpffel schälen und in einem Salzwasser weich kochen. Danach mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und mit Milch, Butter, Salz und Muskat zu einem leckeren Püree vermischen.      (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Rahmfisolen mit Petersilienerdäpfel

Rahmfisolen mit Petersilienerdäpfel (Herbstgericht)

 

Zutaten: (4Pers) ca 500 g frische grüne Fisolen vom Garten, ca 300 g speckige heurige Erdäpfel, Salz, Pfeffer, Obers, Mehlschwitze (Einmach), eventuell frische Dille und/oder Knoblauch; 

Zubereitung: Fisolen putzen und in ca 1/2 cm große Stücke schneiden mit Wasser untergießen, salzen, pfeffen, 1 EL Essig würzen und weich dünsten. Mit etwas Einmach binden und mit Obers verfeinern. Danach mit frisch gehackter Dille abschmecken. Zu diesem saisonalen Gericht sollte man frische kleine speckige heurige Erdäpfel servieren. Dieses Gericht kann man vegetarisch oder mit Fleischbeilage ( gekochtes Rindfleisch, Augsburger oder wie in diesem Fall mit einem "Speckchips" anrichten.   (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Waldviertler Burger (Summertime)

 

IT´s Summertime - Waldviertler Burger 

 

Zutaten: Bio Rindfleisch vorzugsweise gehackt und nicht faschiert; Speckige Erdäpfel, Mais, Käse, Champignon, Salat, Tomate, Rosmarin, Schalotte;

Zubereiung: Rindfleisch in einer Schüssel mit etwas Rauchsalz und Peffer würzen, vermischen und daraus Burger formen. Die Burgerlaibchen in einer Grillpfanne bedseitig scharf anbraten und rasten lassen. Die Brötchen ebenfalls mit etwas Sesamöl beidseitig knuspig rösten und dann mit allen Zutaten belegen.

Erdäpfel vierteln, mit Olivenöl und Rosmarin einreiben und im Backrohr bei ca 220 ° ,ca  30 min Heisßluft garen, mit Kräutersalz würzen und dazu servieren.   (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Erdäpfel-Käse-Laibchen mit Mangold

Erdäpfel-Käse-Laibchen mit Mangold 

 

Zutaten: (4Pers) ca 500 g mehlige Erdäpfel, 1 Ei, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, ca 150 g griffiges Mehl( je nach Stärkegehalt der Kartoffel kann die Menge varrieren), 9 dag flüssige Butter, Mangold, Zucchini, Paprika, geriebener Käse;

Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen und lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken. Danach ein Ei, Mehl und Gewürze dazugeben und vermengen. Die Masse anschließend im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit Käse (entweder würziger Käse oder gehobelter Parmesan) und Gemüse vorbereiten, dass sie später in die Masse mischen wollen. Je nach Saison die Gemüsesorten klein würfelig schneiden und dann kurz anschwitzen, bis das Gemüse kein Wasser mehr lässt. (sonst werden die Laibchen matschig) Anschließend in die Kartoffelmasse mischen und kleine Laibchen formen und in Butterschmalz oder Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in Olivenöl anschwitzen und mit Meersalz und Limettensaft würzen. Zu diesen Sommergericht passt ein leichter Knoblauch/Kräuterrahm Dip.  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Gemüsequiche

Gemüsequiche (4 Pers)

 

 

Zutaten: Mürbteig: 22 dag glattes Mehl, 10 dag Butter, 1 Ei, Prise Salz;

            Gemüse nach Saison (Fenchel, Frühlingzwiebel, Champignon, Karrotten, frische Kräuter, 2-3 Eier, 1 Pkg Creme Fraiche, Parmesan;

 

Zubereitung:  Die Zutaten (Teig) werden zu einem Teig verarbeitet. Bitte nicht zulange kneten und mit kalter Butter arbeiten. Danach den Teig im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit alle Gemüsesorten die als Belag dienen in einer Pfanne anschwitzen (ohne Farbe) und mit Kräutern und Gewürzen verfeinern. Anschließend die Quichemasse vom Herd nehmen, überkühlen lassen und den verquirlten Eiern, Creme Fraiche und Parmesan vermischen. Je mehr Eier sie nehmen, desto höher wird die Quiche..  Den Teig  ca 1/2 cm dick ausrollen, in die ca 30 cm  große Tarteform legen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Dann blind vorbacken. (ca 15 min bei 160 Grad- eventuell mit Bohnen beschweren). Dann die Masse darauf verteilen und bei ca 165 ° ca 30 min im Backrohr O/U fertig backen.. Wahlweise kann die Quiche mit einer warmen Sauce Hollandaise oder mit einer kalten Rahm/Joghurtsauce angerichtet werden.  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Goldbrasse mit saisonalem Gemüse und Erdäpfel

Goldbrasse mit saisonalem Gemüse und Petersilienkartoffeln

 

Zutaten: (2Pers) ca 300-400 g große Goldbrasse/Person; Limette, Kräuter: Dille, Schnittlauch, Rosmarin, Thymian, Majoran, etc..

speckige Erdäpfel, Butter, Olivenöl, Salz, Knoblauch, Mehl;

Gemüse: Karotte, Zucchini, Mangoldblätter, Sojabohnen, 

Zubereitung: Goldbrasse reinigen. Den Bauchraum mit Kräutern und Knoblauch füllen und anschließend mit Limettensaft, groben Meeressalz würzen. Danach leicht mehlieren und in einer Fischpfanne beidseitig braten. Heurige Erdäpfel kochen, schälen und in brauner Butter mit gehackter Petersilie und Salz schwenken. Das Gemüse mit einem Sparschäler zu Gemüsenudeln schneiden und in Butter anschwitzen. Kurz vorm Anrichten den grob geschnittenen Mangold, Sojabohnen und/oder Babyspinat dazugeben und leicht salzen.

Fisch filetieren und mit Salbeibutter betreufeln. (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 

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Zutaten zum Gericht

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Erdäpfelgulach

Erdäpfelgulasch 

 

Zutaten: (4Pers) ca 500 g speckige Erdäpfel, 1 Zwiebel, süßes Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Salz, 2-3 geräucherte Waldviertler Klobassen oder Frankfuhrter;

Zubereitung: Ziwiebel klein würfelig schneiden und anschwitzen. Dann Paprikapulver dazugeben, von der Heerdplatte nehmen und mit einem EL Apfelessig ablöschen. Danach mit 1 l Wasser aufgießen und mit den Gewürzen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch und Majoran würzen. Anschließend die rohen, geschälten geviertelten Erdäpfel in den Topf geben und leicht köcheln. Wenn die Erdäpfel weich gekocht sind, 2 EL Sauerrahm und 3 EL glattes Mehl mit etwas Wasser glattrühren und das Gulasch damit binden. Dann die Würstel in mundgerechte Stücke schneiden und ins Gulasch geben. Danach nur mehr leicht ziehen lassen. Garzeit: ca 25 min  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel

Schweinsbraten mit Krautsalat und Semmelknödel

 

Zutaten: 

 

Zutaten: (8-10 Personen) ca 4 kg schweres Karree kurz oder lang, oder Schopfbraten, ca 2 kg Schweinebauchfleisch, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Kümmel, Schweineschmalz,

 

Zuberreitung: Das Stück Fleisch mit zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel am Vortag einreiben und in eine geeignete Bratform (vorzugsweise Stahl oder Gußeisen - keine Glasform) geben. Danach 2-3 Esslöffel Schweineschmalz dazugeben. Dieses dient für das perfekte Schweinsbratensaftl, falls ein kurzes Karree verwendet wird. Es kann auch alternativv ein Stück Schweinebauch mitgebraten werden. Danach können die Gewürze über Nacht einzehen. Bratzeit: min 2,5 - 3h  h bei Ober/Unterhitze 170 °C; mehrmals werden und mit Wasser untergießen. 

 

 

 


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Spinatspätzle mit Schinken-Parmesan-Sauce

Spinatspätzle mit Schinken-Parmesan-Sauce

 

Spätzleteig: Ca 350 g Jungspinatblätter, 2-3 Eier, ca 30 dag griffiges Mehl, Salz, Muskat;

¼ l Schlagobers, 1 Schalotte, ca 20 dag Schinken; 1/8l Weißwein, 3EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer;

Zubereitung: Die Spinatblätter kurz in einer Pfanne anschwitzen lassen, damit sie das Volumen verlieren. Anschließend mit der vorhandenen Flüssigkeit im Standmixer fein mixen, sodass eine schöne dicker Cremepinat entsteht. (ca 0,3l) – Überkühlen lassen – Die Eier mit Spinatcreme und Mehl zu einem zähen Spätzleteig verarbeiten. Es kann auch ein Teil Weizenmehl und ein Teil Dinkelmehl benützt werden. Mit Salz und Muskat würzen. Dann  mit einem Spätzlesieb schöne Spätzle ins siedende Wasser drücken, einmal aufkochen lassen und im Eiswasser kalt abschrecken, damit sie die grüne Farbe behalten.

 

Zwiebel/Schalotte klein würfelig schneiden, anschwitzen. Dann den fein nudelig geschnittenen Schinken dazugeben, mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen (Alkohol verdampft), Obers, Parmesan, Kräuter und Salz-Pfeffer hinzugeben. Zum Abschluß die Spätzle in der Sauce gut schwenken und mit Salat servieren.  Das ideale Gericht für Kinder, da man Spinat (Eisen/Vitamine) und hochwertiges Mehl verwenden kann. Im Winter kann auch der Tiefkühlcremespinat eingesetzt werden.. (Antauen lassen und Wasser entfernen!) 

 (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Gegrilltes Lachsforellenfilet mit Petersilienkartoffel und Weißweinsauce

Gegrilltes Lachsforellenfilet mit Petersilienkartoffeln und Kräuter-Weißweinsauce 

Zutaten: Frische Lachsforelle aus heimischen Gewässern, weisser Spargel, Broccoli, speckige Erdäpfel, 

Sacue: Zwiebel, Kräuter, Riesling, Obers, 

Zubereitung:  Das Fischfilet mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen; Dann auf den Grillrost oder in einer Grillpfanne grillen. Die Garzeit beträgt maximal 2 min pro Seite. Mit frischem Gemüse der Saison servieren. Für die Sauce klein würfelig geschnittene Schalotte anschwitzen (ohne Farbe) und dann mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit frischen Kräutern und Salz würzen und mit Obers verfeinern. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufmixen. 

 (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Landhendlfilet mit Spargel und Sauce Hollandaise

Gegrillte Hühnerbrust mit Spargel und Sauce Hollandaise 

 

Zutaten: Landhendlbrustfilet, weisser oder grüner Spargel, Sauce Hollandaise;

Zubereitung:  Das Hendlfilet mit, Pfeffer und etwas Smokey Grillsalz, würzen und am Plattengrill oder Grillpfanne beidseitig grillen. Danach einige Minuten in der Pfanne rasten lassen. (Das Fleisch sollte noch schön saftig sein). Den Spargel schälen und in einem Spargelfond (Wasser, Zitrone, Salz, Zucker) bissfest kochen. Für die Sauce Hollandaise in einer Rührschüssel 1-2 Eidotter über Wasserdampf schaumig rühren. Danach unter ständigen Rühren flüssige Butter hinzugeben. Mit etwas Spargelfond und Gewürzen verfeinern bis eine cremige Sauce entsteht.

 (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Tafelspitz vom Waldviertler Bio-Weide-Rind mit Semmelkren und Erdäpfelschmarrn

Tafelspitz vom Waldviertler Bio-Weide-Rind mit Semmelkren und Erdäpfelschmarrn (4 Pers)

 

Zutaten: ca 1,2 kg großes Stück vom Bio Rind - Tafelstück oder Tafelspitz; Karotten, Sellrie, Pastinaken, etc..Loorbeerblatt,Salz, Pfefferkörner, Zwiebel, Petersilie, Bohnenkraut;

Speckige Erdäpfel, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran;

3-4 Semmel, Rindsuppe, Schlagobers, frische Krenwurzn; 

 

Zubereitung:  Das Fleischstück mit dem Wurzelwerk, Gewürzen und kaltem Wasser am Herd bei mittlerer Hitze ca 2 h langsam köcheln. Anfangs die Trübstoffe abschöpfen. Anschließend die Erdäpfel kochen, schälen. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, anrösten und Erdäpfel mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Für den Semmelkren 3-4 Semmeln zerkleinern und in einem Topf mit Rindsuppe und Gewürzen aufkochen lassen. Mit Schneebesen glattrühren, frisch geriebenen Kren unterheben und mit einem Spritzer Schlagobers verfeinern. 

 (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Waldviertler Forelle Müllerin

Waldviertler Forelle nach "Müllerin Art" 

 

 

Zutaten: Forelle mit ca 30 dag p/Person, Erdäpfel, Gemüse und Kräuter nach Saison, Limette, Butter; 

 

Zubereitung:  Die Waldviertler Forelle (von Biofischzucht Waldfisch) mit Limettensaft - Salz - Pfeffer würzen. Den Bauch mit verschiedensten Kräutern (Rosmarienzweigen, Melissenblätter- Majoranzweigen, 1 Stk Knoblauch) füllen. Danach in brauner Butter langsam braten und einmal wenden. Mandelsplitter extra anrösten und mit Butter servieren.      (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Waldviertler Fleischknödel mit/oder Rotkraut - Sauerkraut

Fleischknödel (aus Erdäpfelteig) mit Rotkraut und/oder Sauerkraut 

 

 

Zutaten: 500 g Waldviertler Knödelerdäpfel, Kartoffelstärkemehl, Grieß, Salz, Muskat; 300 g Faschiertes gemischt, Zwiebel, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer,  

 

Zubereitung:  Zwiebel klein würfelig schneiden und anrösten. Danach Faschiertes dazugeben und schön anbraten. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen und überkühlen lassen. Kartoffelteig aus gekochten Erdäpfel, 1 Hand voll Grieß, und ca 3 Esslöffel Kartoffelmehl herstellen. Mit etwas Muskat und Salz würzen und rasten lassen. Anschließend Kortoffelteig zu handgroße Schüsseln formen und die Fülle einüllen und verschließen. Die Knödel ca 15 min in leicht siedenden Salzwasser kochen.  Dazu empfehlen wir Rotkraut oder Sauerkraut. Alternative:  Grammelfülle (gehackte Grammeln, gehackte Eierspeise, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer) oder Selchfleischfülle (zerkleinerte Selchfleischreste mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Schnittlauch).  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Gemüsestrudel mit Schafkäse und Sauce Hollandaise

Gemüsestrudel mit Schafköse und Sauce Hollandaise 

 

 

Zutaten: 1 Pkg Blätterteig oder Strudelteig, frisches Biogemüse: Karotte, Broccoli, Paprika, Stangensellerie, Mangold, grüne Sojabohnen, Lauch, Pastinake, etc,,,je nach Saison; Schnittfester Waldviertler Schafkäse, 1 Ei,

 

Zubereitung:  Gemüse waschen und klein schneiden. Anschließend zuerst feste Gemüsesorten (Karotte, Pastinake, etc,) anschwitzen und nach und nach die weiteren Sorten hinzufügen. Danach überkühlen lassen und mit einem ganzen Ei und würfelig geschnittenen Schafkäse vermischen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und saisonalen Kräutern.  Die fertige Fülle wird dann in den Blätterteig gefüllt, mit verquirlten Ei bestrichen und bei 200 ° ca 30-35 min bei Heißluft gebacken. Dazu passt eine Sauce Hollandaise oder eine herzhafte Kräutersauce  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 


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Rinderbraten vom Hochlandrind

Rinderbraten vom Hochlandrind (4 Pers)

 

 

Zutaten: ca 1,5 kg großes Stk Hochlandrind, Karotten, Sellerie, Peterwurzn, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Wacholder, Rotwein, Rosmarien, Tomatenmark, etwas Schlagobers, 

 

Zubereitung:  Bratenstück mit Senf einreiben, salzen, pfeffern, und dann im Gartopf scharf anbraten damit sich die Poren schließen. Weiters werden Röststoffe erzeugt. Dann das grob geschnittene Gemüse und Tomatenmark dazugeben und weiter anschwitzen. Anschließend mit einer halben Flasche guten Rotwein ablöschen, Deckel drauf  und ab in den Ofen. Gelegentlich mit Wasser aufgießen und bei O/U ca 2-3 h bei 170° garen. Das Fleisch aufschneiden und die Sauce glatt mixen und mit einem Schuss Obers verfeinern. Dazu empfehlen wir Waldviertler Erdäpfelknödel.  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 



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Gebratenes Welsfilet auf Pak Choi Gemüse mit Strohkartoffel und Weißwein-Limettensauce

Gebratenes Welsfilet auf Pak Choi Gemüse mit Strohkartoffel und Weißwein-Limettensauce

 

 

Zutaten: Welsfilet, Limette, Salz, Pfeffer, Weißwein, Schlagobers,, Zwiebel-Schalotten, rote Paprikawürfel u Cocktailtomaten für Deko, Pak Choi, mehlige Kartoffel,  

 

Zubereitung:  Mehlige Kartoffel schälen, dünne Strohkartoffel daraus schneiden und in Öl ausfrittieren. Die Fischfilets mit Meeressalz und Limettensaft marinieren und auf der Hautseite mehlieren. Danach im Öl-Buttergemisch auf der Hautseite kurz anbraten. Pak Choi halbieren und in Olivenöl kurz anbraten, salzen mit Weißwein löschen und Schlagobers verfeinern. Mit Paprikawürfel, Tomaten und Gewürzen sowie Limettenzeste verfeinern und ziehen lassen.. 

Alternative zum heimischen Wels, Zander, Forellfilet oder Saibling kann auch ein hochwertiger Fisch aus dem Atlantik (kaltes Meerwasser) gewählt werden.  (zubereitet von Thomas P.  aus Krems) 



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Welsfilet im Speckmantel auf Rote-Rübenrisotto und Krenschaum

Welsfilet im Speckmantel auf Rote-Rübenrisotto und Krenschaum

 

 

Zutaten: Welsfilet, Prosciutto, Rote Rüben, Pastinake, Erbsenschoten, Zitrone, Salz, Pfeffer, Weißwein, Schlagobers, Kren, Risottoreis, Gemüsefond, Zwiebel-Schalotten, 

 

Zubereitung: Risottozubereitung: klein würfelig geschnittene Schalotten glasig anschwitzen, Anschließend gewaschenen Risottoreis dazugeben und weiter anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsefond und Gewürzen unter ständigen rühren auf den Punkt garen. Bei Halbzeit Roterübensaft und ca 1/2 cm große Pastinaken- und Rote Rübenwürfel dazugeben. Anschließend mit etwas Sahne und Parmesan cremig vollenden. Der Reis und das Gemüse sollten noch Biss haben. Die Fischfilets mit Meeressalz und Zitornensagt marinieren und in Prosciutto oder Waldviertler Speck einwickeln und auf ein Backblech legen. (Garzeit: ca 10 min bei Grillfunktion - vorgewörmtes Backrohr!!) Der Speckmantel sollte knusprig sein und der Fisch schön saftig. Krenschaum: Weißweinreduktion (Zwiebel, Weißwein, Salz, Zitrone, Honig) mit Schlagobers aufmixen und beim Servieren einen frisch geriebenen Kren dazugeben. Danach nicht mehr aufkochen,  (zubereitet von Andreas H. aus Friedersbach)


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American Barbecue meets Woodquarter

American Barbecue meets Woodquarter

 

Burger: ca 600g Faschiertes vom Biojundrind in eine Schüssel geben und mit 50-100 g geriebenen Emmentaler vermengen. Dieser trägt dazu bei, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Dann noch 2 EL Olivenöl und 2 EL Hamburger Rub (kann man wunderbar selber zubereiten-siehe unten oder fertig kaufen) dazugeben. Das gibt eine schöne rauchige Note. Alle Zutaten schön vermischen, mit einer Burgerpresse die Laibchen formen und auf einem heißen Kohlegrill grillen, bis sie eine schöne braune Farbnote bekommen. (durch das Öl bleiben die Burger innen schön saftig). Nur 1 x wenden, damit das Muster schön zu sehen ist. Danach am Griller ruhend legen und mit einer Scheibe Emmentaler belegen. Dazu Waldviertler Speck am Griller knusprig anbraten und auf den Käse legen.

Gegrillte Avocado: Halbieren, entkernen und mit der Fruchtseite am Griller solange grillen, bis sich ein schönes Muster ergeben hat und die oberste Schicht wie ausgetrocknet aussieht. Fülle: 6 Cocktailtomaten, jeweils einen gelben oder roten 1/2 Paprika, eine 1/2 Banane und eine 1/2 Jungzwiebel kleinwürfelig schneiden und mit einer gepressten Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und 1 EL Ahornsirup vermischen. Anschließend die Avocado mit dieser leckeren Mischung füllen und die Avocado am Grill warm stellen. Dazu empfehle ich milden Senf und ein großes Zwettler Original :) 

Und nicht vergessen, zu jedem Essen gehören frische gehackte Kräuter aus dem Garten ( Basilikum, Koriander, Zitronenmelisse, Thaibasilikum, Chillischote), die sich die Gäste über Fleisch/Pommes streuen können. Der perfekte Frischekick!

Rub besteht aus: 1 EL brauner Zucker, 1EL weißer Zucker, 1/2 EL Paprikapulver edelsüß, 1/4 EL Knoblauchpulver, 1/4 EL Zwiebelpulver, 1/4 ELCayennepfeffer, schwarzer Pfeffer und diverse Kräuter der Saison. Alle Zutaten vermengen und fertig ist der Rub für die kommende Grillsaison! 

(zubereitet von Thomas Slowik aus Wien)


Krautrouladen mit Kartoffelpürre

Zutaten: (4Personen) ca 300-400 g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, Slaz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, 1/2 alte Semmel, etwas Senf, 1 Weißkraut mit großen Blätter;

Kartoffelpürree: mehlige Kartoffel, Milch, Salz, Muskat, Butterflocken;

 

Zubereitung: Faschiertes in eine Schüssel geben, Ei, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, und Senf dazugeben. Danach die alte Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und beigeben.  Gut vermischen und kühl stellen. 

Das Weißkraut im Ganzen entstrunken und jedes einzelne Blatt vom Kopf lösen. Die Weißkrautblätter im Salzwasser blanchieren, damit sie weich werden. Mit Küchenrolle abtupfen und jedes Blatt mit Faschiertem füllen. Links und rechts einklappen und anschließend einrollen. Danach die Rouladen in eine Bratenform legen. Mit etwas Rindsuppe untergießen und einen Esslöffel Schweineschmalz/Butter dzaugeben. Bei Ober/Unterhitze (175°C) ca 1-1 1/2 h braten). 

Mehlige Kartoffel schälen, vierteln und in SalzWasser kochen Danach Wasser abseihen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch, Salz und Muskatnuss beigeben. Anschließend mit Butterflocken verfeinern. Je mehr man rührt, desto klebriger wird es. Also weniger ist mehr!